Közel két és fél hét után elmondhatom; kezdem egészen megszokni az életem ismét a négy falhoz, egy helyhez van kötve a hét napjainak jelentős részében. A kötetlen szabadság után éles váltás volt a szigorú keretek, a katonás elvárások közé visszatérni, ahol nagyítóval ügyeltek minden egyes léptemre, szakmai technikámra, hogy nem-e csak Carl ékes szólásából és a megingathatatlannak tűnő magabiztosságomból épül fel az eddigi karrierem valódi munka s tudás helyett. A sorozatos kétkedésekre rácáfolás mondhatni a hobbimmá vált ez idő alatt és Nicole vagy épp Hopkins, forgalmas munkaidőben szigorúan csak Séf, borzas kedvében Mademoiselle Négycsillag, hogy enyhüljön a hevült kedélyállapota, pedig könnyen kiérdemelte a „kedvenc séf”-em titulust - mernék mást mondani, nem igaz...? Számos alkalommal biztosítottam róla komolyan gondolom a szavaimat, akárcsak a felelősséget, ami a pozíciómmal jár, de újra s újra a kesernyés ízű elutasítás, esetenként szemforgatás járt osztályrészemül néhány pikáns megszólással karöltve. „Ne vigyorogjon annyit Balzac,” „a szóbeli meggyőzésembe fektetett energiáját fordíthatná a munkájára is,” „elég átlátszó a hízelgése, feleslegesen erőlködik,” „szakmát tévesztett, ha ilyen könnyelműen cseverészik koncentrálás helyett,” et cetera és még mindig nem sikerült elérni kiverje a fejéből azt a teóriát, mi szerint ki kívánom túrni a helyéről, aminek a felfutása neki köszönhető. Azt sem vette jó néven, amikor mint mindenki másnál is teszem, számára mégis egy fokkal udvariasabb módon jeleztem talán nem ártana egy pohár víznyi szünetet tartania. Nem, nem a tüzes hangulata miatt - az megszokott -, nem azért egy kis időre kikerüljön a képből, a háta mögött jól kibeszéljük - az ideának megvan természetesen a humorfaktora -, sem avégett, hogy a személyzet többi tagja nyerhessen egy szusszanásnyi időt - mindenki pontosan tisztában van milyen színvonalon kell teljesítenie, különben ugyebár régen kipenderítette volna őket. Egyszerű oka volt a jelzésnek; régóta nem láttam hidratálni, ami stresszes, pörgős munkakörnyezetben ssz, nem a legszerencsésebb sok mindenből kifolyólag. Példának okáért a fejfájásért felelős. A fejfájás, pedig belepiszkál a kedvébe, kihatással van mindenki máséra, növeli a hibák esélyét, amit úriemberként nem említettem már, mert ismét elkezdődött volna az ördögi kör - a helyére pályázok.
Az utolsó nyitvatartási óra lassan döcögött és a legutoljára beérkezett asztal vendégei, pedig tudatosan jelezték a pincér részére mit fognak kérni, kedvesen, a konyhára való tekintettel. Fél óra eltelt egy desszert változtatás óta, újabb rendelés nem érkezett be, negyed óra van hátra, amíg bármilyen módon meggondolhatják magukat a vendégek, ám a visszajelzések alapján egyedül az italaikkal, előttük lévő fogás maradékával vannak elfoglalva csipegetés címszó alatt. Mindez egyet jelent; ideje megkezdeni a zárási feladatokat, mielőbb szabadulhasson a személyzet. Személy szerint nem látom értelmét a bent tartásuknak munka híjján és a FIFO alapján Javi-ék már átrendezték a hűtőket, megkezdték a mélytisztítást a szósztartókkal, de a többi rész megkezdéséhez egy rábólintás szükséges a nagyasszonytól, nehogy ütközzenek a vélemények.
Az iroda felé tartok, ahová vissza kellett térnie és az eddig együtt töltött idő alatt már bizonyára jól megjegyzett, védjegyes kopogásommal adom tudtára kinek az érkezésére számítson. Két rövid, szünet, még egy és megvárom a belépési engedélyét - még egyszer nem kapja meg az örömöt joggal nevezzen türelmetlennek.
- Séf. - lépek beljebb, higgadt félmosollyal. - Fél órája nincs új rendelés, semmi mozgás a konyhában és a pincérek kipuhatolózták nem áll szándékában egyik asztalnak sem ezen változtatni. Megkezdhetjük a teljes zárást hátul? - láthatja, láthatja; nem ásom alá a tekintélyét, hogy szó nélkül döntök az ő nevében, nem fúrom ki sehonnan se.

Nem kell a kasszára, és a bevételre néznem ahhoz, hogy tudjam: erős napot zárunk. Egy szusszanásnyi időt hagytam magamnak, úgy kettő körül – akkor a női mosdó zárt ajtaja mögött bevettem ebédre egy fehér bogyót -, és azóta csak most van megállás. Az irodámnak kikiáltott, tenyérnyi helyen ülök, a monitor kékes fénye vetül az arcomra, rendelést adok le a hét hátralévő részére, és bár sztoikus nyugalommal kattintgatok, írok üzeneteket és e-maileket, válaszolok a beszerzőknek és a fuvarosoknak, némelyiket még fel is hívom, hogy megbizonyosodjak róla, a hozzávalók még a holnapi-, legkésőbb a holnaputáni nap folyamán megérkeznek – bármi áron -, a gondolataim egy része teljesen más pályán futnak végig az idegeim hálójában.
Felidézem az elmúlt napokat.
Egyszerre tettem egy lépést hátra, közben pedig – minden bizonnyal irritáló módon – másztam a sous chef aurájába, lépten-nyomon, csak, hogy minden egyes mozdulatát górcső alá vegyem, úgy figyeltem, mintha újra az iskolában lenne, és minden – nem mintha, hanem ténylegesen – egy lapra lenne téve. Nem hibáztathat, sem ő, sem Carl, sem senki más, éppúgy nem, ahogy nem kérdőjelezhetnek meg. Nem én választottam Raffaele-t, de ettől még az én felelősségem, és minthogy nem én választottam, így talán az is érthető, hogy nem fektetek belé olyan nagy bizalmat, mint azt esetleg megérdemelné. Ó, igen, mert látom ám azt is, amikor brillírozik, csak azt nem teszem olyan serényen szóvá, mint azt, amikor nem úgy teszi ezt, mint, ahogyan azt én elvárom.
Azt hiszem, őt ezerszer jobban szeretnék, mint engem, de ebben a szakmában, és ebben a pozícióban a szeretet vajmi kevés. Ebben az exkluzív konyhában, ezekkel a fenséges alapanyagokkal, ilyen elit vendégkörrel az ember nem engedheti meg magának, hogy cseverésszen. Bánom is én, hogy a haverjaival, egy július negyedike alkalmából rendezett grillezés közben beszélget-, viccelődik-e, vagy sem. Magasról leszarom, hogy más nőkkel hogy viselkedik, hogy mosolyog rájuk, amíg azt munkán kívül teszi. Az pedig a legkevésbé sem érdekel, hogy ő-, vagy éppen Carl mit állítanak róla – hiszem, ha látom.
Sóhajtok, amikor meghallom a kopogást, de beengedem a férfit. Mielőtt válaszolnék azonban, megnyitom a kamera képét a monitoron, és nyugtázom, hogy az utolsó vendégek egy párja épp távozni készül, épp a számlát rendezik a pincérrel, a nő kiissza az utolsó korty fehér bort a poharából, mielőtt felemelkedne ültéből, és vállára segítené a férfi a kabátját.
- Rendben – bólintok, újra a férfire emelve a pillantásomat. – Köszönöm. Nekem még kell bő fél óra, talán egy kicsit több is, hogy ezt befejezzem – bökök állammal a monitor felé -, de, ha végeztek, nyugodtan menjenek haza – az utolsó simításokat majd én elvégzem, és a zárást is szeretem magam rendezni, de ezt minden bizonnyal Balzac is tudja már. – Holnap találkozunk – teszem hozzá, és ebben a pillanatban még nem tudom, hogy a következő találkozónk korábban esedékes.
A beszerzések leadása-, és az e-mail-ek megválaszolása után kikapcsolom a számítógépet, és visszatérek a konyhába, még az előtt, hogy átöltöznék, vagy ellenőrizném a pénzügyeket. A pultra támaszkodok egy pillanatra, a lámpák nagyobb részét már lekapcsolták, a fények tompán törnek meg az ezüstös felületeken és matériákon, az éles-, és görbe vonalakon, a hideg valósággal égeti a tenyereimet, de jó, hogy így fáj, mert különben mi értelme lenne az egésznek? Mi értelme lenne bárminek? Ezért élek, ez a fényesen izzó, apró kis szikra a mozgatórugóm elemi része. Ettől vagyok az, aki vagyok, és, ha ez nem lenne... már nem hajszolhatok új álmokat, hiszen ez az új álmom.
Élesen szívom be a levegőt, amikor észreveszem Balzacot – vagy felfedi előttem magát előttem -, és megfeszített állkapoccsal fújom ki.
- Azt hittem, már rég lelépett – foghegyről vetem oda. – Megbeszéltük – ez csak féligazság, ugyanis én mondtam, hogy menjen haza, ő ellenben nem mondta, hogy így is tesz. – Az elmúlt években nem volt ilyesmire példa, de, ha el is rabolnának, az ön legnagyobb bánatára, Balzac, úgyis visszahoznának – vonom fel egyik szép ívű szemöldökömet. Kivéve persze, ha Raffaele bérelné fel az elrablóimat. Sajnos azonban Balzac jobb annál, mint, amit feltételezek róla. Nem kérdezem meg, hogy minden rendben van-, és zajlott-e eddig a zárás első felét illetően, mert alapos vagyok, tehát úgyis kiderül, ha nem.

A beljebb menetelt engedélyező szó felharsanására lenyomom a kilincset, amire idő közben már ráhelyeztem a kezemet, hogy azonnal nyissam az ajtót. Türelmetlenség? Nem. Kíváncsiság ma éppen hogyan fest a vörös természetes közegében az iroda négy fala között? Lehet igen, lehet nem - lehet csak részben. Szinte az invitációval egy időben tárom kijjebb a falapot, első sorban a korábbi zárás kitűzött célja lebeg a lelki szemeim előtt, a jó hír kiadása a személyzet maradékának semmint egy újabb élcelődés. A vállamat ezúttal, evégre nem támasztom neki az ajtó félfájának, jobbom ott marad a már langyosodó vasszerkezeten és türelemmel várom a válaszát, a legkevésbé sem meglepődve az ellenőrzésem tényén; mi több, számítottam rá a képernyőről előbb szeretné levonni a saját következtetését az est hátralékának alakulásáról, mint a szavamnak hinni.
Jovális mosolyszármazék pihen a szám szegletében, ragad oda a biccentés erejéig, amivel konstatálom az egyetértését.
- Rendben, átadom a többieknek. - röviden visszapillantok róla a monitorra, mert a fertály óra itteni említésével a későre nyúló, mára tervezett leltár úszik a gondolataim közé, amit hiábavalóan említenék. Két kezemre lenne szükségem a felvetés elvbőli elutasításának megszámolásához és nem tudom a mostani a hetedik vagy a nyolcadik lenne a sorban. Plusz minimum egy óra, ami az adminisztrációval töltöttre rárakódik, mire haza fog tudni menni.
Kettőt paskolok a félfán a hamar kiadott végszavának hallatán.
- Kitartást a maradék munkájához Séf! - éppen csak kihangsúlyozom a megszólítását, egy árnyalatnyival élesebben hangzik el a többihez képest, nehogy megfeledkezzünk kettőnk dinamikájáról és leszerelésemet az intés helyett egy konszolidált fejmozdulattal váltom ki. Nem, eszem ágában sincs felhívni rá a figyelmét vagy grátisz nyomot hagyni arra vonatkozóan kettőnk közül csupán ő volt az, aki búcsút mondott a maga burkolt formájában. Az irodáját ismét magáénak tudhatja, háborítatlan területnek, mert amilyen gyorsan jöttem, olyan gyorsan távozom is, egyenesen vissza a konyhába, ahol Javi már láthatóan a legeslegminimálisabb dolgokat elkezdte megcsinálni a várakozási idő alatt. [...]
A grillt már korábban letisztították és a gyors, hatékony csapatmunkának köszönhetően hamar befejezte mindenki a maga, maga területét. Hiba nem akadt a gépezetbe, miért is akadt volna, nem igaz? Egyszerű rutinzárás, már a világítás egy részére sincs szükség, a leltárazáshoz a hűtőben lévő úgysem opcionálisan kikapcsolható. A dolgozók már mind az öltöző felé vették az irányt, egyikőjükkel találkoztam visszafele menet, amikor az utolsó szemetes zacskót is kivettem a konténerhez. A hátsó kijáratról vissza vezető folyosóról fordulok be, onnan pillantom meg az eddigre végzett nőt, akinek a figyelmét egy apró köhhintéssel hívom fel magamra, ha a lépteim neszelése nem tették volna meg korábban.
Félredöntöm a fejem, látványosan elmélkedek a szavain.
- A rég lelépett kicsit korai lett volna, amiért azt hiszem megrovásban részesültem volna holnap, nem igaz? - arra nem reagálok külön, hogy jelzi szerinte megbeszéltük korábban az irodája küszöbén a távozásomat. Itt vagyok, tehát nincs miről beszélni tulajdonképpen. Közelebb megyek hozzá, konkrétabban abba az irányba lépdelek amerre ő fog tovább haladni rövidesen, hacsak nem változtat a leltározási tervén. A példáját kellően szemléletesnek tartom, egyetértésnek is elmehetne a jókedélyű fújtatásom, a képemre kúszó vigyor, de...
- Sejtem, ne aggódjon. Engem is az imént hoztak vissza, pedig kifejezetten a jó modoromat vettem elő. - hihetetlenkedő teátrálissággal tornáztatom a szembogaraimat a plafon irányába, felfelé vetve a tenyereimet tartom oldalra a kezeimet némi vállemelkedéssel és fáradt sóhajt hallatok, ami egy kimondatlan de nincs mit tenni-vel számít egyenértékűnek. El kell fogadnia a szituációt mindkettőnknek, hogy már megint [s]rendben, még mindig[/s] az étteremben tartózkodok a Madmoiselle legnagyobb bánatára.
- Viszont ha már sajnos így alakult... megmutathatja hogyan csinálja a leltározást Séf, hogy első kézből tanuljam meg a módszerét, pontosan ugyanúgy csináljam a jövőben, ahogy azt Ön szokta. Kiváló lehetőség mindkettőnk számára, nem gondoljal? Egyből átveszem a módszereit, kisebb eséllyel hibáztatok, vívhatom ki jogosan a mérgét; mindketten csak nyerhetünk. - akár egy tanonc állok meg vele szemben, hátam mögött összefont kezekkel, várván a következő utasítására ám, mielőtt az ellenkezést megelőző, rá jellemző mimikai változások bekövetkezhetnének gyorsan kiegészítem az eddigi mondandómat; - Grátiszként hamarabb végezhet. - egy nem annyira elhanyagolható pont szerintem.

Nap közben nincs időm az e-mail-ekkel foglalkozni. Nem akarom, hogy időm legyen, jobb, ha nincs időm, mert az csak azt jelentheti, hogy pörögnek az események: reggel-, és/vagy délelőtt, amennyiben jön áru, azt veszem át. Aztán egyeztetjük a menüt, előbb Carllal, aztán a csapat többi tagjával, két hétre előre, hogy a somelier is fel tudja tölteni a borkészletet, ha szükséges, és már jön is a dél, és érkeznek a vendégek, és nincs megállás egészen mostanáig. Sajnos, vagy sem, Carl rám bízta a beszerzések nagyobb részét, egyrészt, így neki nem kell foglalkoznia vele, másfelől teljes bizalmat szavazott nekem, nem sokkal az után, hogy átvettem a stafétabotot az elődömtől. Nem állíthatom teljes bizonyossággal, hogy ez a munkám leghálásabb része, pláne most, hogy a Pizzasütőre kell hagynom ilyenkor a konyhát, és már a puszta gondolattól viszketni kezd a tenyerem és a fejbőröm, meg olyan érzés kerít hatalmába, mintha tűkkel böködnék a fenekemet, és mindenképpen fel kellene állnom a székből, lemenni az irodából az igazi birodalmamba, és felügyelni. Mindent. Egyes. Mozdulatát. És kiejtett szavát, természetesen.
Mielőtt azonban befejezném a levelezést-, vagy valóban olyasmire vetemednék, ami nem hagy nyugodni, a férfi – mintha csak gondolataimból lépne ki – kopog az ajtón. Tudom, hogy ő az, más hétköznapian kopogna, ez Balzac sajátja. Nem nézek végig rajta, nem teljesen, csak a mellkasáig-, hasáig vándorol tekintetem, és nem, nem azért mert esetleg mustrálnám, csupán nyugtázom, hogy ma sem félt összekenni magát. Az arcán, tekintetén állapodik meg tekintetem, és meg kell állapítanom, hogy mostanra már sokkal fáradtabbnak szerettem volna látni, de nem az. Olyan, mintha nem telt volna el közel tizenkét óra délelőtt óta.
Kijelentésére röviden biccentek, áldásomat adva újra mindenre.
- Meglesz – felelem röviden és élesen, még mielőtt becsukódna mögötte az ajtó. Kitartás... látszik, hogy nem ismer – ingatom meg a fejem, és vonom fel egyik szép ívű szemöldökömet, ahogy megnyitom a következő e-mailt.
Ilyenkor mindig furcsán idegennek tűnik a konyha: csendes és steril. Már csak az emlékeimben zörögnek az edények, a habverő, a kések a deszkákon, a kanalak. A tűzhelynek is csupán fantom-melegét lehet érezni, az ételek illata is elillant, már csak az orromban rekedt esszenciáját érzem, mely napközben telít, elűzi az éhséget.
A köszörülő torokra kapom felé-, nem csak tekintetemet, hanem arcomat is; utóbbira elégedetlenkedő, szájhúzó kifejezés ül. Költői kérdésére réssé szűkítem a szemeimet, úgy nézek vele farkasszemet.
- Ne forgassa ki a szavaimat – felelem élesen, karba font kezekkel. – Úgy – és itt az órámra pillantok, megsaccolva, hogy nagyjából mikorra lehettek készen – negyed órával ezelőtt lejárt a műszakja, ha nem tévedek – márpedig nem szokásom. – Tizenöt perc pedig, relatíve, sok idő – tudnia kellene, hiszen elvileg ő is séf, így pedig, ha csak egy tökéletes szelet húst veszünk alapul, azzal sok minden történhet negyed óra alatt. Példának okáért, szénné is éghet.
Vigyorának maliciózus mása az enyém, ahogy szám szeglete fölfelé kanyarodik, mint a Disney gonosz királynőié.
- Valahogy meg tudom érteni őket – vonom össze szemöldökömet, és már indulnék a dolgomra, ugyanis szörnyen sok és felesleges idő megy el a szájkaratéra, bármennyire is esik jól belemarni, csipkelődni. – Kár, hogy nekem hozták vissza és nem hazavitték inkább.
Nem, mintha nap közben nem kapná az ívet. A munkáját akkor sem tudnám kritizálni, ha akarnám, legnagyobb szerencséjére-, és az én legnagyobb bánatomra borzasztóan tehetséges, és nem hazudott sem ő, sem Carl, amikor a tapasztalatairól beszéltek – Carl ódákat zengett, ha őszinte akarok lenni. De most, hogy csak és kizárólag ketten vagyunk, maradtunk a konyhában, az étteremben, valamiféle kaján örömmel tölt el, hogy egy egészen kicsit sem kell visszafognom magamat.
- Vagy akár haza is mehetne, és hagyhatna nyugodtan végezni a dolgomat – nem érdekel, hogy vele párhuzamosan beszélek, minden egyes szavát értem. A mindkettőnk számára kivételes lehetőség résznél röviden, karcosan és keserűen nevetek. Én is szeretném ismerni a rendszert, ami jól működik, ha én akarnék lenni a 57 következő séfje. Lemondón megingatom a fejemet. – Mondhatok bármit, úgyis azt csinál, amit akar, nem? – főleg most, hogy tényleg lejárt a munkaideje, vége a műszaknak és most már nem vagyok a főnöke. Van egy olyan sanda gyanúm, hogy akkor sem menne el, ha kikerülném, és egyszerűen nem vennék róla tudomást, csak jönne utánam, a sarkamban lenne, és a fejemen ugrálna, és az idegeimen táncolna. – Oké, megmutatom – és már meg is indulok a tároló felé – a leltározást – a vállam fölött pillantok hátra, mert szinte zsigeri szinten érzem, hogy mondani akar valamit. – Itt egy lista, én ezt használom – az ajtó mellé felszerelt tartóból veszek ki egy mappát, és adok át neki egy lapot belőle. – A legfontosabbakkal kezdődik, a kevésbé fontosakkal folytatódik, illetve azok a termékek külön vannak választva a lista többi elemétől, amiknek általában hosszabb a lejáratuk. Gondolom, nem kell elmagyarázni, miért fontos, hogy azt is nézzük, és feljegyezzük. Elengedhetetlen, hogy friss és minőségi alapanyagok kerüljenek az asztalokra, ha nem mondtam volna még elégszer – de, biztosan, és remélem, hogy idegesíti. – A legtöbb munkafolyamatot, mint a takarítás, meg a technikai-, mechanikai ellenőrzések, és a többit, digitálisan vezeti a felelős. Viszont ez nem csak darabszám, meg súly ellenőrzés, hanem minőségi is, úgyhogy nem elegendő leszámolni, hogy a lazacból, a salátából, vagy akár az olajból, lisztből, vagy bármi másból valóban megvan-e az összes, hanem annak olyannak is kell lennie, ami méltó az East 57-hez – úgy magyarázom a férfinek, mintha előttem soha nem tette volna meg senki, pedig ki van zárva, hogy korábban nem csinált ilyesmit ez előtt. – Szóval – veszek le egy tollat is a tartó széléről magamnak -, jól meggondolta, mire vállalkozott? – a választ nem várom meg, helyette a tárolóba lépek.